Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri lattici omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc...).
Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni e miglioramenti nutrizionali, organolettici e gustativi del prodotto ottenuto col lievito madre.
La ricetta originale dei vari lievitati dolci italiani e in particolare del panettone milanese, per il quale è stato registrato un marchio il cui utilizzo è regolamentato da un disciplinare di produzione che prevede il solo utilizzo di lievito madre.
Technosilos fornisce sistemi completi per la gestione industriale di tutti gli ingredienti per la produzione del panettone e degli altri lievitati tradizionali, oltre che i sistemi per la preparazione del lievito madre per le più importanti realtà produttive italiane.
La preparazione
La preparazione avviene soprattutto in coltura liquida, ad alta idratazione. In preparatori muniti di agitatori, è immessa una percentuale di impasto acido, residuo di precedenti lavorazioni e tenuto in vita spesso per decenni, che ha la funzione di innesco microbico per farina e acqua che sono aggiunte nelle proporzioni stabilite.
A posteriori di una fermentazione a temperatura controllata, il lievito è portato a temperatura di mantenimento prima di essere trasferito alle impastatrici e dosato come uno qualsiasi degli ingredienti previsti in ricetta. Una parte del nuovo lievito verrà utilizzata per il successivo “rinfresco” e la creazione di nuovo lievito.
La gestione degli ingredienti
Farina, zucchero, aromi, burro, uova e il resto degli ingredienti provengono rispettivamente dal loro contenitore di stoccaggio (silo, big bag, cisterne refrigerate, estrusori per pani di grassi ecc...) e sono trasferiti in produzione nelle quantità previste in ricetta. Gli ingredienti sono volta per volta aggiunti al momento richiesto, con la completa tracciabilità di ogni componente e di ogni fase.
L’operatore, grazie a una interfaccia semplice e intuitiva, è guidato in ogni fase riducendo al minimo la possibilità di errore, anche nell’inserimento manuale di quegli ingredienti altrimenti difficili da gestire quali l’uvetta o i canditi.
